¿Las escuelas de cocina francesas consideran que Larousse Gastronomique es un clásico, y lo usan en la enseñanza?

Answer 1

Creo que la mayoría de las escuelas que enseñan cocina usan esto como referencia. Sé que la mayoría de los cocineros profesionales tienen una copia en algún lado. Si bien algunas técnicas pueden actualizarse, o los equipos y herramientas de cocina pueden ser más tecnológicos, sin una buena comprensión de los métodos básicos de cocción, es difícil crear sus propios platos.

Personalmente, me refiero un poco a La técnica de Jacques Pepin, pero Gastronomique tiene mucho más que métodos. Es algo así como la enciclopedia de un cocinero. Hay muchos libros de referencia para cocinar. Gastronomique fue solo uno de los primeros, y contiene mucha información. Desde salsas madre hasta aspic, cocina de carne e ingredientes de todo el mundo, no encontrarás muchos libros con esta gran cantidad de temas.

¿Es mi único libro de referencia? ¡No! Tengo mucho. Creo que cualquiera que cocine tendrá una colección saludable de libros de cocina y métodos. Ya sean libros electrónicos o físicos, probablemente haya una colección en alguna parte.

Answer 2

Creo mucho que Larousse Gastronomique fue el autor de la misma época (y escrito por algunos del mismo tipo) que Le Guide Culinaire, siendo este último uno de los libros de cocina más clásicos para cualquier entrenamiento culinario formal.

Entonces, LG sería definitivamente clásico, no todas las instituciones de cocina lo usarían obviamente, pero no me sorprendería si alguno de los grandes lo usara como material del curso